私も、味噌を手作りしたり、ぬか漬けを作ってみたりと、発酵食品を毎日の食事に取り

入れています。

でも、何で、体に良いのでしょうか？

今日は、そんな疑問を解決していきます。

発酵食品は、健康に良い？

発酵食品とは

発酵食品とは、様々な微生物が素材を変化させた食品のことです。

微生物には、色々あって、

・細菌

・酵母

・カビ

があります。

 

●細菌

細菌には、乳酸菌、納豆菌、酢酸などがありますね。

生乳という素材に、乳酸菌が働きかけると、ヨーグルトという発酵食品ができあがりま

す。

私が住むドイツでは、ヨーグルト系の発酵食品の種類が豊富です。

・Buttermilch

・Quark

・Schmand

・Saure Sahne

・Crème fraîche

そして、パン好きのドイツ人がたっぷり塗っているバターも、発酵食品でした。

 

Quarkは、硬めのヨーグルトみたいなもので、刻んだ玉葱やきゅうり、ハーブを加えて塩コショウをし、野菜や茹でたジャガイモのディップとしてよく食卓にのぼります。

Buttermilchは、パンケーキを焼く時にもよく使います。またButtermilchに鳥を漬け込んでから焼くと、お肉が柔らかくジューシーになるので、重宝しています。

 

●酵母

酵母による発酵で、パンやお酒ができます。

イースト菌の働きでパンが、ビール酵母の働きでビールができます。

パンも発酵食品、ビールも発酵食品なのですね。

 

私が住むドイツは、パンがとっても美味しい。しかも、種類が豊富です。

小麦だけではなく、ライ麦、大麦など様々な種類の麦が配合されたパン、ナッツや種が

ぎっしり詰まったパンもあります。

日本のような、ふわふわのパンではなく、どっしり重量感のある黒パンが健康には良い

とされ、ドイツ人は好んで食します。

パン屋の前を通ると、なんともいい匂い。パン屋それぞれのイーストの香りがします。

 

また、ビールも種類が豊富です。

レストランに行けば、お水と同じぐらいのお値段。

キンキンに冷えたビールではなく、少し冷たいぐらいのビールを男性も女性もよく飲み

ます。

ビール酵母と、イースト菌は、ドイツでも、たくさん摂取できますね。

 

●カビ

カビと聞くと、食べられないのでは？って思ってしまいますが、発酵に使われるカビは

人体に有害な毒がありません。

例えば、麹菌やアオカビなどがあり、酒、味噌、チーズなどに使われています。

 

最近は、ドイツでも味噌や麹が人気になりつつあります。先日、知り合いのドイツ人が手作り味噌にチャレンジしたと嬉しそうに教えてくれました。

 

チーズは、ハードタイプのものから、カマンベール系のもの、青カビのもの等など種類

も豊富で、ドイツ人は毎日、食べます。

 

無駄なく吸収される発酵食品

食べたものが全て体に吸収されているかと言うと、そうでもありません。

消化されにくいものは、残念ながら、吸収されず、ただ排出されてしまいます。

体内で吸収されるためには、吸収される物質に変化していなければなりません。

例えば、食品に含まれているタンパク質は、アミノ酸に分解されてこそ体に吸収されま

す。

 

どんなタンパク質でも、時間をかければいつかは分解されて、消化できますが、食べ物

が腸内で消化・吸収される時間には限りがあります。

そのため、かたいタンパク質などは、時間切れでそのまま排出されてしまうのです。

食事で、せっかく良質のタンパク質をとっても、吸収されずに、ただ便として排出され

てしまうなんて・・・もったいないですね。

 

消化・吸収しにくいものに、大豆があります。

大豆のタンパク質は体内で分解されにくく、消化吸収ができずに、食べた量の半分ぐら

いは、そのまま流れてしまうそうです。

でもね、

大豆を発酵食品にしてしまえば、消化吸収がしやすいんですって。

大豆に麹菌と塩を加えて発酵過程を通って作られた味噌は、大豆のタンパク質がす

でにアミノ酸に分解されています。つまり、味噌は、既に、体内で吸収されやすい状態

になっているのです。

だから、食べた分、無駄なく栄養が吸収されます。

発酵食品は、発酵過程で微生物が消化しにくい原料の栄養素を分解するため、体内で分

解する必要がなく、消化吸収が無駄なく行われます。

発酵物でない食品は、食品によっては、食べた量の半分が排出されてしまいますが、発

酵物なら、食べた量のほとんどが体で吸収できます。

食した分を無駄にせず、少量を頂くだけで、たくさんの栄養を体に取り込めるというこ

とですね。

このことから、「発酵食品は、健康に良い」と言えます。

酵素

人は、食べた物を消化し、吸収し、代謝して、生命活動を続けています。

これらの活動に欠かせないものが、有ります。

それは、酵素です。

 

食べることも、

消化することも、

筋肉を動かして活動することも、

呼吸をすることも、

酵素がなければできません。

怪我を治したり、

傷んだ臓器を修復することも、

お肌の調子を整えることも、

酵素がなければできません。

 

生命活動に欠かせない酵素は常に体の中で作り続けられていますが、

「一生の内に合成される酵素の量は遺伝子によって決定している」

とされています。

 

そして、

「20歳をピークに、年齢を重ねるごとに少しずつ減っていき、40歳を超えると急激に減

少していきます。」。

 

私の周りでも、

脂っこいものが食べたくなくなった、

食事の量が減ってきた、

太りやすくなった、

肌の艶がなくなった、

化粧のノリが悪くなった、

疲れやすい、

体力がおちた

という声を聞きますが、

年齢と共に酵素の生産量が落ちた事も関係していると考えられます。

消化酵素と代謝酵素

体内での酵素の働きは、大きくわけて2種類あります。

「消化酵素」

と

「代謝酵素」

です。

 

消化酵素は、食物の消化を担当し、

代謝酵素は、生命活動を担当します。

 

この消化酵素と代謝酵素はをまとめて、潜在酵素（体内酵素）と呼びます。

この潜在酵素（体内酵素）の一日の生産量は一定で、

体は、この一定量を消化酵素と代謝酵素に振り分けて使っています。

 

つまり、消化のために消化酵素をたくさん使わなければならない場合は、

生命活動にのための代謝酵素をあまり使えなくなるのです。

逆に、代謝酵素をたくさん使いたければ、消化酵素の浪費をおさえればいいのです。

消化のよい食品を食べれば、消化酵素をあまり使わなくてすむので、残った分、代謝酵

素にまわせますね。

 

すでに消化・吸収しやすい状態にある発酵食品なら、

消化酵素ををあまり使わずにすみます。

使わなかった分を、代謝酵素にまわすことができますね。

 

代謝酵素が働いてくれれば、

傷んだ臓器が修復されたり、活動がしやすくなったり、細胞の入れ替わりが促進されて

お肌のハリが戻ったりします。

 

消化吸収が良い発酵食品は、体内の消化酵素の消費を押さえ、代謝酵素を働かすことが

できるため、健康な体作りへと進むことができます。

このことから、「発酵食品は、健康に良い」と言えます。

体外酵素

体内で作り出される潜在酵素（体内酵素）以外に、食物酵素（体外酵素）があります。

酵素は生野菜や果物に多く含まれています。

例えば、焼き魚に大根おろしを添えてありますが、一緒に食すと、消化が良いと言われ

ます。これは、体外酵素の大根おろしが、焼き魚のタンパク質を分解するためです。

 

また、発酵食品にも、微生物が素材を変化させる発酵過程で酵素が生み出されていきま

す。

例えば、味噌などの発酵食品を作る時につかわれる麹菌は、発酵過程で、酵素「アミ

ラーゼ」、酵素「プロテアーゼ」、酵素「リパーゼ」などを産み出します。

 

「アミラーゼ」はご飯などのでんぷんを分解する酵素、

「プロテアーゼ」は大豆などのタンパク質を分解する酵素、

「リパーゼ」脂質を分解する酵素です。

 

発酵食品は、一緒にとった食品の消化を発酵物中の酵素が助けるため、体内の消化酵素

を使わなくてもすみます。

そのため体内の消化酵素の消費を抑え、ここでも新陳代謝のための代謝酵素を働かせる

ことができるのです。

このことからも、「発酵食品は、健康に良い」と言えます。

まとめ

発酵食品なら、食べた量のほとんどが体で吸収できる。

食した分を無駄にせず、少量を頂くだけで、たくさんの栄養を体に取り込める。

潜在酵素（体内酵素）は、20歳を過ぎると、どんどん減っていく。限られた酵素をいか

に効率よく働かせるかが、健康を保つ上で大切なこと。

 

一定量しか生産されない潜在酵素（体内酵素）は消化酵素と代謝酵素の役割を担ってお

り、一定量を消化酵素と代謝酵素に振り分けて使っている。

そのため、消化酵素の浪費を押さえることができれば、体は、新陳代謝のための代謝酵

素を有効に活用することができる。

発酵食品はすでに消化吸収されやすい状態にあるので、体内の消化酵素を浪費せずに、

取り入れた食品の栄養を消化吸収することができる。そのことで、限られた潜在酵素の

内、代謝酵素に使える分が確保される。

また、発酵食品には、消化酵素と同じように働く酵素ががあり、一緒に食した食品の消

化吸収に関与する。そのことでも、体内の消化酵素の浪費を押さえられる。そして、

限られた潜在酵素の内、代謝酵素に使える分が確保される。

代謝がよくなれば、内蔵は元気になりますし、筋肉もよく動くようになったり、血液も

よく流れるようになったりと、生命活動が滞りなく行え、体が健康になっていきます。

 

これらのことから、「発酵食品は、健康に良い」と言えます。

私は、カキラ考案者の己抄呼～Misako先生主催の「Sailin28己抄呼～Misako〜倶楽部」で、発酵食品がい

い、ぬか漬けが体に良いと聞きドイツでもぬか漬けができないかと色々調べました。

すると、麦ぬかでぬか漬けを作る方法を見つけました。

麦ぬかは、ドイツでも手に入りやすく、今も、続けて作っています。

ドイツには、ザワークラウトという発酵食品があるので、こちらも食べますが、やは

り、日本人家族なので、朝のぬか漬け、おみそ汁、納豆ご飯が美味しいです。

毎日、ちょっとずつですが、美味しく体によいぬか漬を食べられる幸せを味わっていま

す。

本日もお読みいただきありがとうございました。

Tamaki